Temperere sjokolade
Kontrollert oppvarming og avkjøling gir stabile kakaosmørkrystaller, blank overflate og et tydelig knekk.
Kort svar
- Varm sjokoladen til ca 45–50°C, avkjøl til ca 27–28°C, varm så lett opp igjen til arbeidstemperatur (ca 31–32°C for mørk).
- Bruk gjerne seeding: rør inn hakket, utemperert sjokolade i den smeltede for å hjelpe avkjølingen.
- Test på en teskje eller papirbit, riktig temperert sjokolade stivner blank og sprø i romtemperatur i løpet av få minutter.
Fremgangsmåte
- 01
Smelt to tredjedeler av sjokoladen skånsomt i vannbad til ca 45–50°C for mørk sjokolade, litt lavere for melke- eller hvit sjokolade.
Bruk termometer, temperaturvinduene er trange.
45-50°C - 02
Ta av varmen og rør inn den resterende, hakkede sjokoladen litt etter litt til massen kjøler seg ned til ca 27–28°C.
Dette bygger stabile krystaller i sjokoladen.
27-28°C - 03
Varm massen forsiktig opp igjen til arbeidstemperatur, ca 31–32°C for mørk sjokolade og litt lavere for melk eller hvit, mens du rører hele tiden.
Hold den i dette vinduet mens du jobber, varm lett opp igjen om den stivner.
31-32°C - 04
Test temperingen ved å dyppe en teskje eller stryke litt sjokolade på et stykke bakepapir. Den skal stivne blank og sprø ved romtemperatur.
Blir den matt eller flekkete, må du starte prosessen på nytt.
5 min
Tips
- Bruk et digitalt termometer, det er vanskelig å ramme temperaturvinduene på følelsen alene.
- Marmorplate er tradisjonelt verktøy, men seeding-metoden fungerer fint på et vanlig kjøkken uten stein.
Pass på
- Feil temperert sjokolade får hvitgrå flekker (bloom) og smuldrer i stedet for å knekke, selv om smaken er upåvirket.
- Selv en dråpe vann under prosessen ødelegger sjokoladen fullstendig.