Brune kjøtt før langtidskoking
Bruning bygger smak gjennom Maillard-reaksjonen og gir gryteretten mer dybde, selv om kjøttet uansett skal kokes mørt senere.
Kort svar
- Tørk kjøttet godt før det går i pannen.
- Brun i porsjoner, ikke overfylt panne.
- Skrap opp stekeskorpen fra pannen og ha den i gryten.
Fremgangsmåte
- 01
Del kjøttet i passe store biter og tørk overflaten godt med tørkepapir.
Fuktighet gjør at kjøttet damper i stedet for å brunes.
- 02
Varm en gryte eller panne på høy varme med litt olje til den er skikkelig varm.
høy varme - 03
Brun kjøttet i flere omganger, med god avstand mellom bitene, til det har fått god stekeskorpe på alle sider.
Legger du for mye kjøtt i samtidig senker temperaturen brått, og kjøttet koker i egen væske i stedet for å brunes. Da mister du smaken bruningen skulle gi.
8 min - 04
Ta kjøttet ut, hell eventuelt i litt væske og skrap løs stekeskorpen fra bunnen før resten av gryteretten settes sammen.
Dette kalles å deglasere, og fanger opp smaken som ble igjen i pannen.
Tips
- Brun i minst to eller tre omganger hvis du lager mye kjøtt, tålmodighet her gir merkbart bedre smak.
- Ikke salt kjøttet for tidlig, det trekker ut væske og hemmer bruningen.
Pass på
- Ikke rør for mye mens kjøttet brunes, la det ligge til det slipper pannen av seg selv.