Bygge smak med bruning
Den gyldenbrune skorpen på kjøtt, løk og grønnsaker er ikke bare farge, den er en egen smak som ikke oppstår på noen annen måte.
Kort svar
- Tørk overflaten godt før steking, fuktighet stopper bruning og gir damping i stedet.
- Bruk høy nok varme og ikke overfyll pannen, gi ingrediensene plass.
- Rør ikke for ofte, la skorpen få tid til å utvikle seg før du snur eller rører.
Fremgangsmåte
- 01
Tørk overflaten på det som skal brunes (kjøtt, sopp) godt med tørkepapir. Fuktighet på overflaten gjør at maten damper i sin egen væske i stedet for å brune.
Dette gjelder spesielt kjøtt rett fra kjøleskapet eller opptining.
- 02
Varm pannen godt før du tilsetter fett, og ikke legg i mer enn pannen tåler i ett lag, overfylt panne senker temperaturen og gir dampet resultat.
Gi god avstand mellom bitene, de skal ikke berøre hverandre.
høy varme - 03
La maten ligge urørt til den løsner lett fra pannen av seg selv, det er tegnet på at skorpen er ferdig utviklet på den siden.
Roter eller rør du for tidlig, river du løs skorpen før den er ferdig.
- 04
Bruk stekesjyet som blir liggende igjen i pannen (fond), det inneholder mye av smaken, løs det opp med litt væske og bygg videre på det i sausen.
Tips
- Bruning skjer først når overflatetemperaturen kommer over kokepunktet til vann, derfor må overflaten være tørr og pannen varm nok.
- Løk brunt sakte over lang tid (karamellisert løk) gir en helt annen, søtere dybde enn løk brunt raskt på høy varme.
Pass på
- For sterk varme over for lang tid gir svidd, besk smak i stedet for dyp, søtlig bruningssmak. Følg med og juster varmen underveis.