Smake til en saus
En saus bygges opp i lag underveis, ikke rettes opp med ett stort dytt helt til slutt.
Kort svar
- Smak flere ganger underveis, ikke bare når sausen er ferdig.
- Juster ett element av gangen: salt, syre, fett eller sødme, og smak mellom hver justering.
- La sausen koke inn og konsentrere seg litt før du bestemmer siste justering, smaken endrer seg når den reduseres.
Fremgangsmåte
- 01
Smak sausen tidlig i prosessen, og noter deg mentalt hva som mangler, dette er lettere å legge merke til før alle smakene har rukket å blande seg.
- 02
Juster ett element om gangen, litt salt, eller litt syre, eller litt fett, og smak igjen før du legger til noe annet. Blander du inn flere justeringer samtidig blir det vanskelig å vite hva som faktisk virket.
Bruk en ren skje for hver smaking, en skje som har vært nede i sausen flere ganger drar med seg bakterier tilbake.
- 03
La sausen småkoke og redusere seg litt før den endelige justeringen, en saus som koker inn blir mer konsentrert i alle smaker, ikke bare tykkere.
- 04
Smak til slutt ved omtrent den temperaturen sausen skal serveres ved, kald mat smaker mindre salt og krydret enn varm mat.
Tips
- Skriv ikke saltet i på forhånd fra en oppskrift som fasit, oppskrifter kan ikke vite hvor konsentrert kraften din er eller hvor salt osten er.
- Mangler sausen dybde selv om den er godt krydret, er svaret ofte mer bruning eller lengre koketid, ikke mer salt.