Kunnskap
Grunnlaget for de fleste jevnede sauser – like deler smør og mel, kokt kort sammen.
En roux tynnet ut med melk – grunnlaget for béchamel, gratenger og mange gryteretter.
En varm smør-emulsjon med eggeplomme og sitron. Luksuriøs, men skiller seg lett om den blir for varm.
Grunnmuren i supper og sauser: bein og grønnsaker som trekker sakte gir dyp smak.
En brun saus bygges på kraft, gis farge og jevnes til rett konsistens.
Peppersaus lages ved å surre knuste pepperkorn i smør før fløte og gjerne konjakk bygger smaken.
En enkel fløtesaus bygges på redusert kraft og fløte, kokt inn til den dekker baksiden av en skje.
Klumper unngås ved å blande jevningen ut i kald væske før den tilsettes den varme sausen.
Å redusere betyr å koke sausen uten lokk til væske fordamper og smaken konsentreres.
Å montere en saus betyr å vispe inn kald smør utenfor sterk varme for glans og bindning.
Rødvin reduseres til en konsentrert smakskjerne før resten av sausen bygges videre på den.
En vinaigrette lages på forholdet omtrent tre deler olje til én del syre, med sennep som emulgator.
Emulgering betyr å binde olje og væske til en stabil blanding ved å tilsette oljen gradvis under vedvarende visping.
Majones lages ved å vispe nøytral olje inn i eggeplomme og sennep, dråpevis i starten og deretter i en tynn stråle.